Opéra

Un grand classique de la patisserie française, l'opéra est un célèbre entremet au café et au chocolat.

Il n'est pas si compliqué/technique que cela, il faut juste avoir du temps devant soi et avoir les bons ustensiles (notamment un thermomètre de cuisine, un cadre à patisserie et une grande spatule!)

Il se compose de 7 couches différentes ; en partant du bas, cela donne :

1. Biscuit joconde punché au café

2. Crème au beurre café

3. Biscuit joconde punché au café

4. Ganache chocolat noir

5. Biscuit joconde punché au café

6. Crème au beurre café

7. Glaçage au chocolat noir

C'est quoi le biscuit joconde me direz-vous ? c'est une génoise avec de la poudre d'amande.

Ci-dessous la recette (inspirée de celle de Christophe Felder)

environ 20 personnes

Préparation : 1h30 environ

Réfrigération :  1h avant de faire le glacage final + 1 nuit avant dégustation

Ingrédients (pour un cadre 28x28cm) :

Crème au beurre café

• 5 jaunes d'oeuf
• 240 gr de sucre (pour le sirop)
• 100 gr d'eau (pour le sirop)
• 360 gr de beurre mou (le sortir la veille au soir par exemple)
• qq càs de café liquide (à volonté)
• 10 gr de café soluble (optionnel, pour ceux qui veulent un gout fort en café)

Biscuit Joconde (pour les 3 biscuits)

• 220 gr d'oeuf (soit 4 oeufs)
• 80 gr de jaune d'oeuf (soit 5 jaunes)
• 220 gr de poudre d'amande
• 175 gr de sucre
• 125 gr de blanc d'oeuf (pour la meringue française)
• 100 gr de sucre (pour la meringue française)
• 100 gr de farine

Punch au café

• 180 mL d'eau
• 3 càc de café en poudre

​Ganache chocolat

• 170 gr de chocolat noir Nestlé Dessert
• 120 mL de lait
• 40 gr de crème liquide entière (30% mat. grasse)
• 20 gr de beurre

Glaçage chocolat

• 400 gr de chocolat noir Nestlé Dessert
• 50 gr d'huile
• 75 gr de beurre

​​​​​Préparation :

1) On commence par faire la crème au beurre café, pour qu'elle ait le temps de saisir au frigo : préparer le sirop en faisant bouillir jusqu'à 118°C le sucre et l'eau.

2) Fouetter dans un robot les jaunes d'oeufs. Verser dessus, en filet, le sirop (lorsqu'il a atteint les 118°C), tout en faisant tourner le robot à grande vitesse. Le mélange doit blanchir.

3) Ajouter des petits morceaux de beurre mou petit à petit dans la cuve du robot (le robot continue de tourner).

4) Verser les quelques cuillères à soupe de café liquide dedans (et le café soluble optionnel), tout en continuant de fouetter. La crème est prête.

5) On continue avec les biscuits Joconde : fouetter ensemble (au robot ou dans un cul de poule) les oeufs, les jaunes, la poudre d'amande et le sucre. On obtient une pâte.

6) En parallèle, monter la meringue française, en fouettant le sucre et les blancs d'oeuf. Incorporer cette meringue à la pâte précédente, de manière délicate, en utilisant une spatule (dans un cul de poule).

7) Finir en versant la farine en pluie sur la pâte, au fur et à mesure, en remuant à chaque fois (toujours à la main, dans le cul de poule).

8) Etaler 1/3 de la pâte dans un cadre 28x28cm et faire cuire au four 12 min environ à 180°C. Faire pareil avec les deux autres tiers, pour avoir les 3 biscuits Joconde.

9) Ensuite on passe au punch café : faire un café avec l'eau chaude et le café en poudre. Laisser refroidir (il doit etre froid au moment de puncher les biscuits)

10) On va commencer le montage de l'opéra :

• Dans le cadre de 28x28cm, déposer une feuille de rhodoïd (c'est un film plastique pour pouvoir le déplacer facilement ensuite ; à défaut utiliser du papier sulfurisé) ; placer un 1er biscuit dessus
• Avec un pinceau, puncher le biscuit avec le café
• Etaler une 1ère couche de crème au beurre café ; bien lisser avec une spatule
• Poser le 2ème biscuit, que l'on punche également au café

​11) Préparer la ganache au chocolat : faire fondre dans une casserole le chocolat, le lait, la crème liquide et le beurre (mélanger avec une spatule en bois). Une fois le mélange fondu, répartir la ganache sur le 2ème biscuit joconde (bien lisser avec la spatule)

12) Déposer le 3ème biscuit, punché au café, sur la ganache. 

13) Etaler une dernière couche de crème au beurre café ; lisser à la spatule. Mettre au frigo pour minimum 1h.

14) Au bout d'1h, préparer le glaçage chocolat : faire fondre dans une casserole le chocolat, l'huile et le beurre. Quand tout est bien fondu, laisser le mélange refroidir à environ 30°C. Ensuite le verser au-dessus de la couche de crème au beurre. Là il faut faire vite et lisser rapidement le glaçage avec la spatule avant qu'il ne durcisse ! vous n'aurez droit qu'à quelques coups de spatule avant que ca durcisse, donc soyez précis :) Ouf le plus dur est fini !

15) Mettre au frigo toute une nuit. Le lendemain, découper les 4 bords de l'opéra afin de voir apparaitre les 7 couches (utiliser un grand couteau passé sous l'eau chaude). Pour la déco, déposer un peu de feuille d'or dessus ou bien de la crèpe dentelle. Déguster, Miammm !!!!

Trucs & astuces :

* Crème au beurre café : on peut faire une version "légère" de la crème au beurre en y incorporant une meringue italienne.

* Bien étaler / lisser chaque couche : on peut utiliser un rouleau à patisserie et recouvrir chaque couche d'un film alimentaire avant de passer le rouleau dessus!

* Biscuit : ne pas poser les 3 biscuits les uns sur les autres à la sortie du four, sinon ils vont se coller un peu entre eux et cela laissera des marques ensuite (attention à ne pas les casser non plus en les manipulant)